植物基的感官升級：三大關鍵挑戰（口感、油脂感、風味）的解決實例
羿品客製化配方，助您突破植物基產品開發瓶頸
近年來，台灣植物基食品 (plant-based food) 與素食市場 (vegetarian market) 蓬勃發展，消費者不再僅僅滿足於「無肉」的選擇，更對產品的品質，特別是媲美傳統肉品的感官品質抱有高度期待。然而，許多製造商在研發過程中，常常遭遇難以突破的感官瓶頸：
- 口感挑戰: 素食丸類等產品缺乏理想的彈性與多汁感，且冷凍後品質劣化。
- 油脂感難題: 難以用健康的方式模擬動物脂肪的豐潤化口性與風味載體功能。
- 風味挑戰: 仿葷風味不足、缺乏層次感，或在儲存和烹調後穩定性差。
這些瓶頸不僅影響消費者期待，也限制了產品的市場潛力。羿品憑藉在食品配方領域的深厚專業，致力於將專業知識應用於解決植物基食品的特定挑戰。我們深信，透過精準的客製化配方與食品研發實力，結合嚴謹的三大核心流程——「需求確認與合作洽談」、「產品研發與打樣驗證」以及「生產與持續品質控管」——我們能成為您克服研發瓶頸、提升產品價值的最佳夥伴。
以下透過三個真實（或代表性）的成功案例，看見羿品如何協助客戶一一擊破這些難關。
案例一：Q彈 • 多汁 • 抗凍融 —— 素食丸類的口感再造工程
起點：失去彈性，冷凍後口感劣化的素丸
一家充滿潛力的素食丸類製造商找上了我們。他們生產的香菇丸、猴頭菇丸等產品，在新鮮製作時口感尚可，但卻面臨一個嚴峻的市場挑戰：產品一旦經過冷凍儲存再復熱，口感便大打折扣。消費者普遍反映丸子不夠Q彈，缺乏應有的多汁感，質地容易變得鬆散如豆渣，或是乾柴難嚥。根據客戶內部統計，關於口感不佳的客訴佔比高達 30%，不僅嚴重影響了消費者的食用體驗與回購意願，也限制了產品進入更廣泛的冷凍調理食品市場。
需求確認與合作洽談：探尋口感不佳的根源
羿品團隊首先與客戶的研發及品管部門進行了深入的技術交流，並仔細分析了其現有產品的配方組成與生產製程。我們發現，問題根源在於現有配方對於水分的控制能力不足，冷凍後的離水率（drip loss）超過 8%，且蛋白質與澱粉基材在冷凍過程中容易受到冰晶破壞，導致復熱後結構崩解、水分流失。客戶期望能顯著提升產品的Q彈度（目標彈性回復率 > 70%）、多汁感，並達到優良的冷凍穩定性。基於這些具體目標，我們提出開發一套能強化結構、提升保水性（目標離水率 < 4%）並抵抗冰晶破壞的複合食品膠體與功能性纖維應用方案。
產品研發與打樣驗證：打造兼具Q彈與穩定性的配方
我們的研發實驗室隨即展開行動。目標是找到能在客戶現有製程條件下，發揮最佳效果的成分組合。團隊篩選並測試了多種食品膠體（如鹿角菜膠、蒟蒻膠等具熱穩定性的膠體）與功能性纖維/澱粉（如具備優良保水性的膳食纖維、抗凍修飾澱粉）的協同作用。透過精密的配方比例調整與小規模試驗，我們著重於改善蛋白質網絡的強度與彈性，並提升系統整體的持水能力。
經過數輪的樣品製作與內部感官評估，並利用質構儀進行物性分析，我們成功開發出一款客製化複合配方粉。採用新配方的樣品質地分析顯示，彈性回復率達到 85%，且經過三次凍融循環測試後，離水率控制在 3.5% 以下。客戶在試吃採用新配方的樣品後，給予高度肯定：「這個Q彈度和多汁感，比我們之前試過的所有方案都好，而且反覆凍融幾次，口感變化很小！」
生產與持續品質控管：穩定生產高品質Q彈素丸
配方驗證成功後，羿品的技術服務團隊進駐客戶工廠，協助新配方的生產導入。我們根據客戶的生產線特性，提供了詳細的製程優化建議，包括原料混合順序、攪拌時間、成型條件等，確保新配方的功能性能在量產中完全發揮。在導入初期，我們持續追蹤產品的品質穩定性，收集生產數據與客戶反饋。
導入新配方數月後，客戶興奮地告知，其素食丸類的市場反應極佳，不僅相關客訴率大幅降低了約 70%，通路端的銷售量也穩定增長了 15%。這次合作不僅解決了客戶長期的痛點，更讓他們的產品在冷凍素食市場中建立了高品質的口碑。
案例二：豐潤不膩口 —— 健康植物油脂的感官模擬方案
起點：植物油難以複製的“化口”與“豐腴”感
一家專注於開發植物肉排與特色素食料理（如素東坡肉）的公司，遇到了感官體驗上的瓶頸。他們的產品雖然風味不錯，但在油脂感的呈現上始終差強人意。消費者反映產品缺少了傳統肉類脂肪那種在口中溫潤融化的化口性，以及隨之而來的滑潤感與豐腴感。研發團隊嘗試增加配方中的植物油含量（已達配方總重 15%），卻容易導致成品過於油膩，並在烹調後出現明顯的油份釋出；若考慮使用固態的氫化植物油，又會引發健康疑慮，與產品的健康訴求背道而馳。
需求確認與合作洽談：定義“理想”的植物脂肪體驗
羿品團隊與客戶深入探討了脂肪在食品中所扮演的多重角色：它不僅提供熱量，更是風味的重要載體，並直接影響化口性、多汁感與整體豐潤度。我們的共識是，必須在健康的前提下（避免反式脂肪，控制飽和脂肪酸比例），找到能模擬動物脂肪熔融特性（目標熔點範圍 30-35°C）與 感官效果 的植物性解決方案。我們提出，利用先進的乳化技術與結構化脂肪的概念，開發一款客製化的植物脂肪系統。
產品研發與打樣驗證：客製化植物脂肪系統的實現
研發的核心挑戰在於如何讓 健康的植物來源油脂（例如：選用飽和脂肪酸含量相對較低、富含不飽和脂肪酸的椰子油、葵花油、米糠油等）在特定溫度下呈現類似動物脂肪的固態或半固態，並在口中展現良好的熔融曲線。羿品研發團隊運用對 天然乳化劑（如卵磷脂）、穩定劑（如特定膠體）及 結構劑（如植物蠟或特定纖維）的專業知識，設計並測試了多種客製化植物脂肪預拌物及油水乳化體。
我們不僅關注其物理特性（如 熔點控制在目標範圍內），更在實際的植物肉排模型系統中，評估其對多汁感提升（烹調損失率降低 10%）與化口性改善的具體貢獻。經過多輪優化，一款具有理想熔融特性、能提供滑潤口感且風味乾淨的植物脂肪系統誕生了。客戶試吃後表示：「這個肉排吃起來明顯更多汁、更豐潤了，而且後味很乾淨，沒有油膩感！感官評分中的『化口性』和『豐潤度』都提升了至少 2 分（7分制）！」
生產與持續品質控管：穩定重現“肉脂”般的豐潤口感
為了確保客戶能方便地將此脂肪系統應用於生產，羿品提供了易於操作的預拌粉或穩定乳化體，並針對其在客戶現有製程整合中的最佳添加方式（如添加溫度、混合均質條件）提供了技術指導。我們追蹤了初期生產批次的產品質量，確保其 口感提升效果穩定再現。最終，這項技術幫助客戶的產品在感官體驗上顯著升級，成功在市場上塑造了「豐潤多汁卻不油膩」的高品質形象，有效提升了產品價值。
案例三：從裡到外的真實感 —— 仿葷風味的建立與提升
起點：新潮流衝擊下，傳統風味面臨的挑戰
一家擁有多年歷史的 老字號素食廠，其生產的仿牛肉乾、素滷肉排等產品，以傳統風味服務了一批忠實顧客。然而，近年來隨著 西方植物肉品牌 大舉進入台灣市場，帶來了不同的風味概念與 潔淨標示 的訴求，開始 改變部分消費者的口味偏好。這家老廠發現，儘管產品保有基本的素食鹹香，但面對越來越多接觸西方植物肉、追求豐富體驗的消費者，其傳統風味顯得層次感不足，難以提供新式產品所強調的深厚鮮味（Umami）與複雜的“肉感”風味（Meaty flavor profile）。同時，部分消費者開始質疑其相對 傳統的調味方式與添加物 使用。這使得該品牌在吸引新一代消費者及追求更真實風味體驗的市場區隔中，面臨嚴峻挑戰。
需求確認與合作洽談：解構風味，融合傳統與現代
羿品團隊與客戶進行了詳細的風味分析與策略討論。我們理解客戶希望保留傳統風味的精髓，但也認知到必須與時俱進以提升市場競爭力。討論聚焦於如何：1) 強化產品的基礎鮮味與肉感，使其更接近真實肉類；2) 提升特定特徵風味（如牛肉、煙燻）的真實感與自然度；3) 在可能範圍內，探索使用更天然或潔淨標示的風味解決方案。我們提出需要建立一套能兼顧真實感、層次感，並符合現代消費者期待的新一代多層次風味系統。
產品研發與打樣驗證：打造豐富、逼真且自然的風味核心
風味的重建與升級是一項精密的工程。羿品研發團隊首先著手強化基礎鮮味，巧妙運用多種酵母提取物、水解植物蛋白、胺基酸、香菇粉等天然來源的鮮味增強劑，構築飽滿的鮮味與厚實感。接著，針對客戶需求的特定特徵風味，我們優先選用高品質的天然香料、植物提取物以及經熱反應生成的反應香料（模擬梅納反應風味），力求風味的真實與自然，減少人工感。
經過多輪調配與測試，樣品不僅風味的真實感和層次感大幅提升，在內部品評中，“肉感”分數提高了近 40%。客戶品嚐後非常滿意：「這才是我們要的肉味！不僅更像真的，層次也豐富多了，感覺也更自然了。」
生產與持續品質控管：鎖住風味，從生產到餐桌始終如一
羿品最終提供給客戶的是一款穩定、易用的複合調味料預拌粉，將複雜的風味系統整合為標準化原料。我們協助客戶建立最佳的添加流程，確保風味在生產過程中能一致性地呈現。改良後的產品上市後，其更逼真、層次更豐富且更符合現代期待的仿葷風味獲得了市場與消費者的高度評價，不僅穩固了原有客群，更成功吸引了追求品質與天然的新一代消費者，有效提升了產品競爭力。
從三個故事看見羿品的價值：高彈性、強研發、真陪伴
這三段故事看似各不相同，背後卻有著同一個關鍵：當客戶遇到「做不到」或「做不好」的時刻，羿品透過「需求確認與合作洽談 → 產品研發與打樣驗證 → 生產與持續品質控管」的系統化流程，找出能快速落地的最佳解方。
– 需求確認與合作洽談：我們會花時間傾聽、觀察，並與您一同界定目標；唯有看清挑戰本質，才能量身訂做。
– 產品研發與打樣驗證：每家工廠的條件都不盡相同，因此我們用科學實證與多次感官測試，確保每項配方都能準確滿足您的需求。
– 生產與持續品質控管：我們明白新技術的導入可能伴隨不適應期，所以會持續追蹤與校正，幫助您在最短時間內看到成效，並且長期維持高品質水準。
如果您也面臨類似的技術或生產瓶頸，別讓問題持續消耗您的時間與成本。歡迎與我們聯繫，讓羿品成為您長期合作的研發夥伴，攜手創造品質與利潤的雙贏局面。
一同打造下一個成功案例
您的植物基產品是否也正遭遇 素食丸類口感不佳、冷凍後品質下降 的困擾？是否苦於無法健康地呈現 植物肉的豐潤化口性？或是面臨 仿葷風味不足、不真實 的開發瓶頸？
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