多元應用大豆原料
大豆原料是食品創新的關鍵元素。我們供應一系列高品質大豆分離蛋白、脫脂大豆粉、烘烤脫脂大豆片、大豆卵磷脂與大豆殼纖維，皆經嚴謹的品質控管，確保符合台灣食品法規，讓您安心使用。我們了解烘焙、肉製品、素食加工至營養保健品等不同領域的應用需求，並樂於提供專業的技術知識與在地應用建議。致力成為您在產品開發道路上，值得信賴且反應迅速的在地夥伴。
大豆原料
大豆作為一種營養豐富且功能多元的植物性原料，在現代食品工業中扮演著日益重要的角色。從提供基礎蛋白質、改善產品質地到增強乳化穩定性，各式各樣的大豆衍生原料為產品開發帶來了無限可能。本頁面旨在為台灣食品行業的研發人員及採購人員，提供一份關於主要大豆原料（包含大豆蛋白、卵磷脂、纖維及大豆粉）的綜合性技術指南。我們將深入探討各類原料的定義、生產製程、關鍵特性差異及其在不同食品領域的應用潛力。羿品有限公司致力於供應高品質、符合台灣法規的大豆原料，並結合專業技術知識，期盼能成為您開發創新產品過程中的可靠夥伴。
大豆蛋白
大豆蛋白原料（Soy Protein Ingredients）是以經過脫脂處理的大豆粕（Defatted Soybean Meal）或大豆片（Defatted Soybean Flakes）為主要起點原料，透過一系列物理、化學或生物加工技術，進行目標蛋白質的萃取、分離、純化、濃縮並最終乾燥，所製得的高度濃縮蛋白質產品。此類成分的核心價值在於其相較於原始大豆原料，大幅提高了蛋白質的濃度，並依加工方式的不同，展現出多樣的功能特性，成為現代食品工業中重要的植物性蛋白質來源。
生產步驟的差異，是區分不同類型大豆蛋白原料的要素。廣泛而言，製程目標可分為數種：
- 移除原料中的非蛋白成分（如可溶性碳水化合物）以提高蛋白質相對含量
- 直接萃取分離出蛋白質，以去除絕大部分的非蛋白物質
- 利用水解技術（Hydrolysis）將蛋白質分子結構進行改質以產生風味
- 透過擠壓加工（Extrusion）賦予蛋白質特定組織結構。
常見的步驟包含溶劑萃取、等電點沉澱（Isoelectric Precipitation）、膜過濾技術（如超濾 Ultrafiltration）、擠壓加工、以及最終階段的噴霧乾燥（Spray Drying）等，這些技術的組合，決定了最終成品的蛋白質含量、純度、物理形態及功能表現。
大豆蛋白可依製程差異分為四大類：大豆濃縮蛋白（SPC）、大豆分離蛋白（SPI）、水解大豆蛋白（HVP）及組織狀大豆蛋白(TSP)
市場上流通的大豆蛋白成分，主要可依蛋白質含量、加工程度與物理形態區分為：大豆濃縮蛋白（Soy Protein Concentrate, SPC）、大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）、水解大豆蛋白（HVP）以及組織狀大豆蛋白（Textured Soy Protein, TSP）。
聯合國糧食及農業組織 FAO 於 Codex Standard for Soy Protein Products (PDF)，對大豆蛋白產品(Soy Protein Products, SPP) 進行了定義，並具體規定不同的蛋白質含量要求，從而區分這些產品
大豆濃縮蛋白（SPC）是透過移除脫脂豆粕中水溶性醣類與礦物質製得，定義上其蛋白質含量（乾基）需介於65%至90%之間，市面上常見規格普遍介於65%至70%之間。由於僅移除非蛋白水溶物，SPC仍保留了許多的膳食纖維。其生產途徑主要有水性酒精淋洗法或酸洗法，所得成品具備基礎的保水、脂肪乳化及一定的結構。
大豆分離蛋白（SPI）是更高純度的大豆蛋白產品，其蛋白質含量（乾基）要求達到90%以上。其製程的核心在於利用蛋白質在特定pH值下的溶解度差異進行分離：先在鹼性條件下將蛋白質溶出，接著調整pH至等電點（約4.5）使蛋白質沉澱，再經洗滌去除夾帶雜質，最後中和並噴霧乾燥。由於移除了絕大部分的碳水化合物、纖維及脂肪，SPI具有相對中性風味，並展現出優異的膠凝、乳化、起泡及薄膜形成等功能性，而製造商又更近一步調整參數產出功能性特化的產品種類，如大豆分離蛋白-乳化型與大豆分離蛋白-凝膠型，適用於功能需求明確的食品配方。
水解大豆蛋白（HVP）則代表了經由改質處理的大豆蛋白產品。值得注意的是，業界常用縮寫 HVP 源自於「水解植物蛋白」(Hydrolyzed Vegetable Protein)，此為涵蓋多種植物來源（包含大豆）的廣泛成分類別之通用簡稱，因歷史沿革與指稱特定風味功能而廣泛使用。
水解大豆蛋白製程關鍵在於利用酸（如鹽酸）或蛋白酶將蛋白質長鏈斷裂成較小的胜肽和胺基酸。酸水解通常在高溫下進行，水解程度較深，能產生強烈的鮮味（Umami），但伴隨中和過程可能引入較高鹽分且需關注潛在副產物；酵素水解則條件溫和，可控性高，產物風味較純淨、色澤較淺。HVP的技術價值主要在於獨特的風味增強效果（尤其適用於湯品、醬料、調味料）及改善的溶解特性，其應用與SPC、SPI提供的結構或營養補充功能有顯著區別。
組織狀大豆蛋白（TSP），亦稱大豆組織蛋白，是利用擠壓加工技術製成，通常以脫脂大豆粉或濃縮蛋白為原料。在高溫、高壓下，蛋白質形成纖維狀、多孔性結構，乾燥後呈顆粒或塊狀。復水後具有仿肉的咀嚼感與質地，主要應用於提供素肉口感或作為肉品增量劑。
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特性 |
大豆濃縮蛋白 (SPC) |
大豆分離蛋白 (SPI) |
水解大豆蛋白 (HVP) |
組織狀大豆蛋白 (TSP) |
|---|---|---|---|---|
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蛋白質(%) |
65 – 70 |
≥ 90 |
可變 |
~ 50 |
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關鍵製程 |
酒精或水移除醣類 |
鹼萃取、等電點沉澱 |
酸或酶水解 |
脫脂豆粉或濃縮物的擠壓 |
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溶解度 |
溶解度較低 |
溶解度較高 |
通常可溶 |
不溶 (乾燥) |
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味道 |
味道平淡 |
中性 |
鮮味/旨味 |
淡淡豆味 |
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主要應用 |
烘焙食品、穀物、肉製品、素食肉類替代品 |
高蛋白飲料、乳製品/肉類替代品、嬰兒配方奶粉、素食產品 |
湯品、醬汁、零食調味料、風味增強劑 |
肉類延伸劑、素食肉類替代品 (塔可餅、辣椒、大豆肉碎) |
*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。
大豆蛋白的特性與應用
大豆蛋白成分因其多樣的功能特性，在食品工業、營養補充品乃至部分醫藥領域均有廣泛應用。對於食品研發人員與採購人員而言，理解各類型大豆蛋白的製程差異、功能特點及其在特定應用中的表現，是做出最適原料選擇、達成產品開發目標的基礎。
- 大豆分離蛋白（SPI）憑藉其強化的膠凝與乳化特性，是素食仿肉產品（Plant-based Meat Alternatives）、肉製品（如乳化型香腸、貢丸、火腿，用以提高保水性、結著性與產率）、魚漿煉製品（Surimi products，提升彈性與凝膠強度）及高蛋白營養補充飲料中的關鍵成分，有助於達成目標質地、穩定性與營養訴求。
- 大豆濃縮蛋白（SPC）由於其良好的保水性及較便宜成本，常被添加於烘焙產品（如麵包、糕點，改善保濕與延緩老化）、早餐穀物、營養棒以及部分肉類加工品中，作為蛋白質強化、水分保持及質地改良的輔助成分。
- 水解大豆蛋白（HVP）主要作為風味來源，添加於湯料、醬汁、調味粉包及休閒食品中，用以增強產品的整體鮮美感。
- 組織狀大豆蛋白（TSP）則利用其復水後的仿肉質地，大量應用於素食/蔬食產品（如素肉、素燥）的開發，或作為傳統肉製品的增量劑以降低成本。
總結來說，不同類型的大豆蛋白成分為產品開發者提供了極具價值的工具箱。無論是需要強化結構、改善質地、提升乳化穩定性（SPI、SPC），或是追求特定風味特徵、改善溶解性（HVP），或是單純進行植物性蛋白質的營養增補，大豆蛋白都能提供相應的解決方案。
大豆卵磷脂
大豆卵磷脂（Soy Lecithin）成分，主要是指從粗製大豆油（Crude Soybean Oil）精煉過程中回收的複雜混合物，其主要活性成分為磷脂質（Phospholipids），同時也包含醣脂（Glycolipids）、三酸甘油酯（Triglycerides）、碳水化合物等。大豆卵磷脂並非單一化學物質，而是一類天然存在、具備界面活性的脂質混合物總稱。其分子結構同時具有親水端（Hydrophilic）與親油端（Lipophilic），此兩親性（Amphiphilic）賦予其在食品及其他工業中作為優異乳化劑的基礎。
大豆卵磷脂的核心程序為「脫膠」（Degumming）。此程序始於將少量水或蒸汽注入粗製大豆油中，進行水合作用（Hydration）。水分子會使油中溶解度較低的極性磷脂質水合、凝聚並變得不溶於油。接著，離心將這些膠狀的磷脂質（俗稱「濕膠」或 “Wet Gums”）從油脂主體中分離出來。將回收的濕膠進行真空乾燥，去除水分後即可得到最基礎的商業成品——流體大豆卵磷脂（Fluid Soy Lecithin）。這個富含磷脂質的濃稠液體，是後續生產不同規格與功能性大豆卵磷脂產品的起點原料。查看我們的流體大豆卵磷脂產品。
除了基礎的脫膠與乾燥程序，流體大豆卵磷脂還可經過一系列的進階加工步驟，以調整其物化特性、外觀或功能性，滿足特定的應用需求。這些程序可能包含：
- 脫色（Bleaching）：透過過氧化氫等助劑進行脫色處理，以獲得顏色較淺的成品
- 酵素處理（Enzymatic Modification）：利用磷脂酶（Phospholipase）等酵素進行處理，改變磷脂質的組成與極性，從而調整其乳化特性或溶解度
- 分餾（Fractionation）：利用不同溶劑（如乙醇）進行分餾，以濃縮特定種類的磷脂質（如富含磷脂醯膽鹼 Phosphatidylcholine, PC 的產品），製備具特殊功能或營養價值的卵磷脂成分
常見的大豆卵磷脂包括「流體大豆卵磷脂（Fluid Soy Lecithin）」、「脫油大豆卵磷脂（De-oiled Soy Lecithin）」以及「改性大豆卵磷脂」
市面上常見的大豆卵磷脂成品，依其加工程度、物理形態與油含量，主要可區分為數種標準類型。
- 流體大豆卵磷脂（Fluid Soy Lecithin），即前述脫膠、乾燥後未經進一步處理的濃稠、深琥珀色液體。其組成約包含60-65%的磷脂質及35-40%的大豆油。此類型卵磷脂的親水親油平衡值（Hydrophilic-Lipophilic Balance, HLB）較低，約在3-4之間，顯示其整體偏向親油性，易於與油脂或含油體系混合均勻。
- 脫油大豆卵磷脂（De-oiled Soy Lecithin），通常以粉末或顆粒形態存在。其製程是利用丙酮等溶劑將大部分的中性大豆油從流體卵磷脂中去除。因此，脫油卵磷脂的磷脂質含量極高，通常要求在95%以上，顏色呈現淡黃色或棕褐色。由於去除了大量親油性的三酸甘油酯，其 HLB 值相對提高至約6-8，親水性增強，更容易分散於水中。雖然成本較高，但因其純度高、功能性強，在強調低油訴求或追求高乳化的配方中更受青睞，且添加量通常較流體卵磷脂低。
- 改性大豆卵磷脂（Modified Soy Lecithin），經過特定化學或酵素處理的卵磷脂。例如，經羥基化（Hydroxylation）或水解（Hydrolysis）處理的卵磷脂，其分子極性增加，HLB 值可提升至9-12甚至更高，顯著改善其在冷水中的分散性及形成 O/W（水包油）型乳液的能力。酵素改性（如使用磷脂酶 A2 製造溶血卵磷脂 Lysolecithin）則可針對性地調整磷脂質結構，賦予成品特定的界面性質，例如增強與澱粉或蛋白質的交互作用，應用於改善烘焙品質或產品質地。
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特性 |
流體大豆卵磷脂 |
脫油大豆卵磷脂 |
改性大豆卵磷脂 |
|---|---|---|---|
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主要成份 |
約 60% 磷脂質，約 35–40% 大豆油 |
>95% 磷脂質，極少量大豆油 |
增加水分散性 |
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親水親油平衡值(HLB) |
約 3–4 |
約 6–8 |
約 9–12 |
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主要特點 |
親油性，易與脂肪/油混合 |
親水性，易與水混合 |
高度親水性，分散於冷水 |
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常見應用 |
可接受添加脂肪之產品，麵條、豆皮 |
不可接受添加脂肪之產品，糖果、麻糬 |
即溶飲品、特殊乳液 |
*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。
大豆卵磷脂的特性與應用
大豆卵磷脂因其界面活性與多功能性，在食品工業、營養補充品及製藥領域廣泛應用。其最核心且廣泛的功能是作為乳化劑，利用其兩親分子結構穩定原本互不相溶的油水界面。在巧克力製造中，它能有效降低熔融巧克力的黏度，改善流動性，並抑制可可脂結晶析出（Fat Bloom）；在人造奶油（Margarine）、抹醬（Spreads）中，則有助於形成穩定的 W/O（油包水）乳化體系，防止油水分離；在烘焙產品中，卵磷脂能促進油脂與水分均勻分散，改善麵糰的延展性、體積、內部組織結構及保濕性。
除了乳化作用，大豆卵磷脂亦具備其他重要功能特性。它可作為優異的分散劑（Dispersing Agent）與濕潤劑（Wetting Agent），幫助粉末狀成分（如可可粉、奶粉、速溶湯料）在液體中快速分散、溶解，避免結塊。在某些系統中，它也扮演黏度調整劑的角色。此外，其降低表面張力的特性使其成為有效的離型劑（Release Agent），常用於噴灑烤盤或作為糖果、口香糖的防黏成分。在營養補充品與製藥應用上，大豆卵磷脂不僅是磷脂質（包含磷脂醯膽鹼 PC）的來源，其形成的微脂體（Liposomes）結構也被廣泛研究與應用於藥物或活性成分的包覆與傳遞系統，以提高生物利用率。
總體而言，無論是需要建立或維持油水乳化體系的穩定性、改善固體粉末在液體中的分散性、調整產品質地與流動性、提升加工處理效率（如混合、脫模），或是提供特定的營養價值，大豆卵磷脂及其不同規格（流體、脫油、改性）的成品都能提供相應的功能性。
我們的大豆卵磷脂產品
大豆纖維
大豆纖維（Soy Fiber）成分，係指源自大豆（學名：Glycine max）種子中，在萃取油脂與蛋白質後所剩餘的、富含膳食纖維（Dietary Fiber）的植物性原料。其主要組成為非澱粉性碳水化合物，包含纖維素（Cellulose）、半纖維素（Hemicellulose）、果膠（Pectin）等植物細胞壁的主要組成物質。與著重蛋白質含量的大豆蛋白成分不同，大豆纖維的價值在於其高含量的膳食纖維，特別是不溶性膳食纖維，能為食品提供特定的功能特性與營養價值。此類成分多為大豆加工產業（如製油、蛋白生產、豆漿/豆腐製造）的副產物，經過適當處理後轉化為具經濟價值的食品級纖維原料。
大豆纖維的來源差異直接影響其組成與特性的不同，也因此形成了市場上不同類型的大豆纖維產品。最主要的來源包括：
- 位於大豆種子最外層的「大豆殼(種皮)」
- 位於種仁內部、蛋白質被萃取後剩餘的「大豆子葉」細胞壁結構
- 以及全豆濕磨過濾後產生的「豆渣」
大豆纖維的製程在於將富含纖維的部分進行有效的分離、純化與安定化處理。起始原料依據纖維來源的不同會有所差異，共同的製程步驟通常包括：
- 物理分離（如篩分）
- 洗滌步驟，去除殘留可溶物或改善風味
- 乾燥步驟，降低水分含量、抑制微生物生長、確保成品儲存穩定性
- 研磨步驟，研磨至預設的粒徑，製成不同規格的粉末狀或顆粒狀大豆纖維成品
這三種來源的纖維在化學組成（如可溶與不溶纖維比例）、物理性質（如保水力、顏色）及伴隨成分（如殘留蛋白、脂肪）上均有顯著區別，從而決定了它們各自最適合的應用領域與在配方中扮演的角色。
大豆纖維依原料來源可分為三種常見型態：「大豆殼纖維 Soy Hull Fiber」、「大豆子葉纖維 Soy Cotyledon Fiber」及「豆渣纖維 Okara Fiber」
依據來源與加工程度的不同，常見的大豆纖維成分主要可分為以下幾類。
第一類是「大豆殼纖維」（Soy Hull Fiber），有時也稱大豆麩皮（Soy Bran），其來源為大豆脫殼程序中所分離出的種皮。此類纖維的技術特點是其極高的不溶性膳食纖維含量，主要由纖維素與半纖維素構成，總膳食纖維（Total Dietary Fiber, TDF）含量通常可達60-70%或更高。其外觀多為米白色至淺棕色粉末或細小碎片，風味相對中性，對產品原有風味影響較小。其功能性在提供產品體積與纖維含量，保水能力則相對中等。應用上口感（是否產生砂礫感）主要受粒徑影響。了解我們的大豆殼纖維產品。
第二類是「大豆子葉纖維」（Soy Cotyledon Fiber），常被稱為分離纖維（Isolate Fiber）或標示為大豆膳食纖維。它主要來自生產大豆分離蛋白（SPI）過程中，蛋白質被萃取後所剩餘的不溶性細胞壁物質。此類纖維的總膳食纖維含量通常更高，可達75%以上，且顏色更為潔白、風味更為中性，易於應用在對色澤與風味要求較高的產品中。其技術上一個顯著的特點是具有優異的保水能力（Water Binding Capacity, WBC），能吸收自身重量數倍的水分，形成濕潤的凝膠狀或糊狀結構。此高保水性使其在特定應用中具有改善質地、穩定水分、甚至部分取代脂肪的功能潛力。
第三類是「豆渣纖維」（Okara Fiber），來源是製造豆漿或豆腐時過濾產生的濕豆渣。與前兩者相比，豆渣纖維的組成更為複雜，除了膳食纖維（包含不溶性與部分水溶性）外，通常還含有顯著比例的殘餘蛋白質（約15-25%）與脂肪（約8-15%，視壓榨程度而定），其總膳食纖維含量約在50-60%。新鮮豆渣含水量高、易腐敗，因此作為商業成品需經過徹底的乾燥處理。豆渣纖維的組成可能因前端豆漿/豆腐製程的差異而有較大變異性，且可能帶有輕微豆味。近年來，由於其兼具纖維、蛋白質與植物化學物質（如異黃酮）的特性，以及作為副產物再利用的永續性概念，豆渣纖維在食品應用中的關注度逐漸提升。
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特性 |
大豆殼纖維 |
大豆子葉纖維 |
豆渣纖維 |
|---|---|---|---|
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主要成份 |
不溶性纖維 (纖維素、半纖維素) |
高總膳食纖維、低蛋白質 |
可溶性和不溶性纖維混合、蛋白質、脂肪 |
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吸水能力 |
低至中等 |
高 |
中等到高 |
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主要特點 |
高不溶性纖維、味道溫和、更易發酵 |
極高纖維、味道平淡、極佳的吸水性、細顆粒 |
含有蛋白質和脂肪、多種纖維、含有異黃酮、成分差異性大 |
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常見應用 |
增加烘焙產品中的纖維、飼料 |
烘焙產品、肉製品、飲料、脂肪替代品 |
烘焙食品 (鬆餅、蛋糕)、可能用於素食漢堡肉餅 |
*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。
大豆纖維的特性與應用
大豆纖維成分在食品工業中的主要應用，是作為膳食纖維的強化劑（Fortificant），用以提高產品的膳食纖維含量，滿足消費者對健康飲食的需求或達到特定的營養標示宣稱（如「高纖」）。常見的應用領域包括烘焙產品（如高纖維麵包、餅乾、瑪芬）、早餐穀物、穀物棒、營養棒等。透過添加大豆纖維，開發者可以在不大幅改變產品原有形態的前提下，有效提升產品的纖維含量，同時也可能因其填充效應（Bulking effect）而有助於降低產品的熱量。
除了單純提供膳食纖維外，大豆纖維的功能特性對產品質地與穩定性亦有重要影響。其中最關鍵的功能是保水性（Water Binding Capacity）。特別是大豆子葉纖維，其優異的吸水與保水能力，有助於改善產品的濕潤度、延緩水分流失（如在烘焙產品中延緩硬化、在肉製品中提高多汁性與出品率）。這種保水特性也使其在低脂配方中具有潛力，可模擬部分脂肪所提供的潤滑感與飽滿口感。此外，纖維的添加也能改變產品的黏度與質地，例如增加產品的稠度或體積份量。
對於食品研發人員而言，選擇大豆纖維時需考量幾個因素：
- 類型與來源，需根據目標（補充纖維、保水性、兼顧增加蛋白質）來選擇。例如，需要強力保水則選大豆子葉纖維；若允許額外蛋白質且關注成本/永續性則可考慮豆渣纖維
- 粒徑大小，直接影響最終產品的口感是否平順或帶有纖維感
- 風味影響，雖然多數精製大豆纖維風味中性，但仍需評估在高添加量下是否對產品原有風味產生干擾或稀釋
- 永續訴求，利用大豆加工副產物製成的纖維，也符合產業永續發展的趨勢，可作為產品的額外訴求點
理解這些特性，能有助於最大化大豆纖維在食品中的效益
我們的大豆纖維產品
大豆粉
大豆粉（Soy Flour），或稱大豆麵粉，是指由大豆種子經過特定加工步驟後研磨製成的粉末狀成品。依據加工步驟中是否去除油脂，主要可分為兩大類：脫脂大豆粉（Defatted Soy Flour）與全脂大豆粉（Full-fat Soy Flour）。其中，脫脂大豆粉是商業上最常見的類型，其蛋白質含量高（約50%），並含有豐富的碳水化合物（包含膳食纖維）、礦物質及其他營養成分，為多功能的食品加工基礎原料。全脂大豆麵粉則保留了大豆原有的天然油脂。
脫脂大豆粉的標準生產步驟，始於經過篩選、清洗、去殼的大豆。接著進行脫脂步驟，通常採用溶劑粹取法（常用己烷）或機械壓榨法移除大部分油脂，得到脫脂大豆粕或大豆片。為確保成品的穩定性與食用安全性，脫脂後的大豆粕/片需經過適當的熱處理（如烘烤），此步驟能使可能存在的抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑 Trypsin Inhibitors）及天然酵素失活。最後，經過熱處理的原料被送入研磨設備粉碎，並通過篩分步驟，製成具有特定粒徑分布的脫脂大豆粉成品。脫脂大豆片本身也可作為一種中間產品或直接應用。
全脂大豆粉的生產步驟則顯著不同，重點在於保留了大豆中約18-20%的天然油脂。其步驟通常是將清洗過（有時也去殼）的完整大豆進行烘烤。烘烤不僅能有效使抗營養因子與大部分酵素失活，還能產生獨特的堅果樣烘烤風味，這是全脂大豆粉的風味特徵來源。烘烤後的大豆直接進行研磨、過篩即可製成全脂大豆麵粉成品。由於保留了不飽和脂肪酸，全脂大豆粉的氧化穩定性較差，保存期限相對較短。此外，若在製程中採用最低程度的熱處理，以保留特定酵素（尤其是脂肪氧化酶 Lipoxygenase）的活性，則可生產出特殊用途的「酵素活性大豆粉」。
大豆粉主要依脂肪含量（如全脂大豆粉、脫脂大豆粉）及物理形態（如脫脂大豆粉、脫脂大豆粗粉、脫脂大豆片）來區分。
脫脂大豆粉是應用最廣的類型，其脂肪含量低於1%，蛋白質含量約在50%左右。此類型粉末吸水性強，能有效結合水分。依熱處理程度不同，又可細分為「脫脂大豆粉」與「酵素活性脫脂大豆粉」兩種。
- 脫脂大豆粉經過充分熱處理，酵素活性極低，是穩定性高、用途廣泛的標準產品
- 酵素活性脫脂大豆粉保留大部分的酵素活性，少量添加於烘焙中可利用其脂肪氧化酶達到漂白麵粉、改善麵糰筋性等特定效果，但需謹慎控制用量以避免潛在的異味產生
全脂大豆粉含約18-20%的脂肪及約40%的蛋白質。保留的油脂賦予其更豐富的烘烤堅果風味，並能在應用中提供柔軟度與濕潤口感，尤其適用於蛋糕、甜甜圈等成品。然而，其較高的脂肪含量也意味著較高的熱量，且較易發生氧化酸敗，影響儲存穩定性。
市場上亦存在介於兩者之間的「低脂大豆粉」（脂肪約5-9%）或「高脂大豆粉」（脂肪約15%），通常是透過不完全脫脂或將油脂重新混入脫脂麵粉中來調製，以滿足特定的配方需求。
除了依脂肪含量與酵素活性分類，大豆粉的物理形態也是一個區別。
- 標準的「大豆粉末」或「大豆麵粉」（Flour）是指細緻的粉末
- 脫脂大豆粕進行較粗的研磨，可得到「大豆碎粒」或「大豆粗粉」（Soy Grits），其顆粒較粗，常用於增加成品的質地與口感，如早餐穀物、烘焙、素肉
- 未經研磨的「大豆片」（Soy Flakes）則保留了壓榨或萃取後的片狀形態
此外，還有「卵磷脂化大豆粉」（Lecithinated Soy Flour），是在脫脂大豆粉中添加少量大豆卵磷脂製成，主要目的是改善粉末的流動性與在水中的分散性，方便應用於液體或半固體系統中。探索我們的烘烤脫脂大豆片產品。
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特性 |
脫脂大豆粉 |
全脂豆粉 |
大豆片/粗粉 |
卵磷脂化大豆粉 |
|---|---|---|---|---|
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脂肪含量 |
極低 |
18–20% |
極低 |
低 |
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酵素活性 |
可變 |
可變 |
烘烤後低 |
可變 |
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主要特點 |
高蛋白質、高吸水性、酵素活性影響烘焙 |
味道更濃郁、添加脂肪、酵素活性影響烘焙 |
質地較粗、來自脫脂大豆 |
添加卵磷脂而提高水分散性 |
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常見應用 |
烘焙 (麵包、蛋糕)、增稠劑、無麩質烘焙、麵條 (米線)、鬆餅 |
烘焙 (蛋糕、甜甜圈以增加濃郁度)、玉米餅、營養棒 |
穀物、蛋白質萃取、烘焙混合物、肉類延伸劑、醬料 |
即溶飲品、麵團 |
*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。
大豆粉的特性與應用
大豆粉因其營養價值與功能特性，在烘焙領域十分常見。在麵包、饅頭等酵母發酵成品中，少量添加（通常佔麵粉量的1-3%）脫脂大豆麵粉，可顯著提高麵糰的吸水率與保水性，從而增加成品產率、改善濕潤度並延緩老化。其所含的蛋白質與糖類亦有助於促進梅納反應，使烘焙成品具有更誘人的金黃色澤。酵素活性大豆粉則可作為麵糰改良劑。此外，大豆粉也廣泛作為成本效益較高的牛奶替代品應用於烘焙配方中。對於蛋糕、甜甜圈等高油糖成品，添加全脂或高脂大豆粉則有助於提升成品的柔軟度與濕潤口感。
在烘焙之外，大豆粉亦有多種應用。
- 作為肉製品（如香腸、肉餅）中的增量劑或結著劑，雖然在這方面大豆蛋白（SPC/SPI）的應用更為普遍，但大豆粉仍具成本優勢
- 在素食產品中，大豆粉或大豆碎粒可提供基礎蛋白質與一定的質地
- 無麩質烘焙中，由於不含麩質（Gluten-Free）大豆麵粉也是常用的成分之一，用以補充蛋白質、改善結構與保水性（常與其他無麩質粉類搭配使用）
- 在油炸食品的裹漿或裹粉中添加脫脂大豆粉，有研究指出可能因其吸水特性而有助於降低油炸過程中的吸油率
整體而言，大豆麵粉提供兼具營養、功能與成本效益的選項，有助於應對改善保濕、提升營養、調整質地或尋求部分原料替代的配方挑戰。
技術規格比較表
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產品名稱
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pH值
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蛋白質
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灰份 |
脂肪 |
水分 |
適用產業 |
|---|---|---|---|---|---|---|
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大豆分離蛋白-乳化型 |
7.0-8.0 |
>90%* |
<6% |
<1% |
<7% |
肉品、魚漿、素食、營養保健 |
|
大豆分離蛋白-凝膠型 |
6.6-8.4 |
>90%* |
<6% |
<1% |
<7% |
烘焙、糖果、醬料、肉品、營養保健 |
|
脫脂大豆粉 |
– |
>52% |
<6.5% |
<1.2% |
<10% |
烘焙、肉品、素食 |
|
脫脂大豆片（烘烤） |
– |
>52% |
<6.5% |
<1.2% |
<12% |
烘焙、肉品、素食、醬料 |
|
大豆殼纖維 |
– |
<20%* |
<6% |
<1% |
<10% |
醬料、烘焙、肉品、營養保健 |
*以乾基計算