蛋品原料類 | 蛋白粉/蛋黃粉/全蛋粉

Q: 高泡蛋白粉與高凝膠蛋白粉有何差異？

在配方需要高體積泡沫（如馬林糖、蛋糕）時， 高泡蛋白粉 能提供最大泡沫容量與穩定度； 高凝膠蛋白粉 則在熱加工後形成更緊密結構，適用於需強結構支撐的產品（如糕點餡料、素肉）。 不同供應商之蛋白粉配方與熱處理條件略有差異，請聯繫技術團隊取得具體建議及數據。

Q: 哪些因素會影響進口蛋品原料的品質與功能性？

影響蛋品原料品質的因素很多，一般包括：原料鮮蛋的品質與新鮮度、雞隻的飼養條件、加工過程（特別是殺菌與乾燥的溫度、時間控制）、儲存條件（避免高溫高濕）以及是否添加抗結塊劑等。 這些都會影響到蛋粉的溶解度、顏色、風味、微生物指標及最重要的功能特性（如膠凝強度、起泡高度等）。

Q: 國際採購蛋品原料時，來源地（如歐洲、印度）的考量重點為何？

從不同地區（如義大利、印度、烏克蘭）採購蛋品原料時，需考量該國的產業標準、法規要求（例如動物用藥殘留標準）、生產技術水平、以及供應商自身的品質管理能力。 例如，歐洲來源可能在某些標準上要求較嚴格，但成本或有不同。 羿品有限公司在選擇國際供應商時，會進行實地或書面稽核，評估其生產環境、品管流程及認證狀況，以確保進口原料符合台灣客戶的期待與法規要求（例如 動物用藥殘留標準 ）。 若您對特定來源有疑慮，歡迎與我們討論。

Q: 使用蛋粉（如蛋白粉、蛋黃粉）相較於新鮮雞蛋或液態蛋，在食品加工應用上有哪些主要優缺點？

相較於新鮮或液態蛋，使用蛋粉（如蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉）在食品加工上具有多項優勢： – 儲存與效期： 蛋粉不需冷藏，保存期遠長於鮮蛋或液態蛋，大幅降低庫存管理與損耗成本。 – 運輸便利： 重量輕、體積小，運輸成本較低且不易破損。 – 使用方便： 易於精確計量與投料，方便標準化生產流程。 – 安全性： 製造過程中皆經過巴氏殺菌處理，能有效降低微生物的風險。其生產通常遵循嚴格的品質控管，如聯合國糧農組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)所制定的 《蛋品及蛋製品衛生作業規範》(英文PDF) 等國際指引。 – 品質穩定： 標準化製程，其功能性（如起泡、凝膠能力）表現更可預測且穩定。 當然，使用蛋粉也有一些需要考量的地方，例如：在某些應用情境下，可能需要額外的復水步驟；此外，其風味與新鮮雞蛋相比，或許會有些微的差異。 羿品有限公司提供多種高品質的功能性蛋粉，我們的專業團隊能協助客戶充分利用蛋粉的各項優勢，進而優化生產效率並提升最終產品品質。歡迎您隨時與我們聯繫洽詢。

Q: 常見的蛋品原料（如蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉）有哪些主要類型？其特性差異為何？

常見的乾燥蛋品原料主要分為： – 蛋白粉 (Egg White Powder): 主要成分為蛋白，脂肪含量極低。依功能性再細分為 高凝膠蛋白粉 （強調膠強度）與 高起泡蛋白粉 （強調打發性）。 – 蛋黃粉 (Egg Yolk Powder): 主要成分為蛋黃，富含脂肪與卵磷脂，具良好乳化性、色澤與風味。 – 全蛋粉 (Whole Egg Powder): 包含蛋白與蛋黃的成分，功能性介於兩者之間，應用廣泛。 我們提供上述多種功能性蛋粉，可滿足不同產品的特定需求，歡迎洽詢了解各產品的詳細規格。

Q: 蛋品原料通常應用於哪些食品領域？

蛋品原料因其多功能性，應用範圍極廣，主要包括： – 烘焙產品: 蛋糕、餅乾、麵包（提供結構、乳化、色澤、風味）。 – 麵製品: 麵條、義大利麵（增加筋性、色澤）。 – 肉製品與魚漿煉製品: 貢丸、魚丸、火腿（提高膠凝性、彈性、保水性）。 – 醬料與調味品: 美乃滋、沙拉醬（提供乳化穩定性）。 – 糖果與甜點: 牛軋糖、慕斯、冰淇淋（提供起泡性、乳化性、口感）。 – 營養補充品: 高蛋白配方。

Q: 蛋品原料的國際供應鏈穩定性常受到哪些挑戰？

蛋品原料的國際供應鏈穩定性容易受到如：禽流感疫情（影響原料蛋供應與國際貿易限制）、主要生產國的氣候、飼料成本波動（影響生產成本與價格）、國際運輸狀況及成本、以及地緣政治風險等因素影響。 羿品有限公司透過與多個來源地的合格供應商合作、保持安全庫存水位、並密切監控市場資訊等方式，致力於降低供應鏈風險，確保客戶能獲得穩定可靠的原料供應。

Q: 蛋品原料常見的食品安全或特殊認證（如 Halal）有哪些？

除了基本的生產許可外，蛋品原料供應商常見的認證包括 食品安全管理體系認證 (如 HACCP, ISO 22000, FSSC 22000)，這些代表了工廠的管理水準。 針對特殊飲食需求，則有 Halal (清真) 與 Kosher (猶太潔食) 認證。 由於認證狀態可能因供應商、產線或批次有所不同，若您需要特定認證的蛋品原料，建議直接聯繫羿品有限公司的業務團隊，我們可以為您查詢確認符合需求的產品。

優質蛋品原料

來自國際認證供應商的高品質蛋品原料，提供穩定可靠的基礎

我們與義大利、印度及烏克蘭專業供應商合作，引進具備優異功能性的蛋品原料，包含高凝膠蛋白粉、高起泡蛋白粉、蛋黃粉與全蛋粉。所有進口原料均經過嚴格把關，確保符合台灣法規標準，品質穩定可靠，讓您使用無虞。無論您著重產品的凝膠性、起泡性、乳化性或整體風味，我們都能提供專業建議與穩定的貨源，協助選擇最適合的蛋品，提升產品價值，是您值得信賴的在地夥伴。

蛋品原料

蛋品原料 (Egg Ingredients)，主要指源自雞蛋、經過加工處理（如分離、殺菌、乾燥）所得到的成分，是橫跨烘焙、糖果、麵製品、肉品加工、醬料及營養補充品等眾多食品領域的核心原料。雞蛋的獨特組成賦予其無可比擬的多功能性：蛋白的起泡與凝膠能力、蛋黃的乳化與風味色澤貢獻，以及全蛋的綜合營養與功能，為產品開發者提供了豐富的質地與風味解決方案。

本頁面旨在為台灣食品產業的研發、生產及採購專業人士，提供一份關於主要乾燥蛋品原料的技術性概觀。我們將聚焦於蛋白粉、蛋黃粉及全蛋粉這三大類別，深入探討其定義、關鍵製程、不同規格品項間的特性差異，及其在各類食品應用中的潛力與考量。羿品有限公司憑藉對國際供應鏈的掌握與嚴謹的品質管理，致力於穩定供應高品質、安全無虞且符合本地需求的蛋品原料，並結合應用技術知識，期許能協助您克服挑戰，實現產品創新目標。

蛋白粉

由雞蛋蛋白脫水製成，常見的蛋白粉包括「高起泡蛋白粉」、「高凝膠蛋白粉」及「速溶型蛋白粉」。

了解更多

蛋黃粉

以蛋黃乾燥製成之高脂蛋製品，包括「標準蛋黃粉」、「流動型蛋黃粉」及「酵素處理蛋黃粉」。

了解更多

全蛋粉

將新鮮全蛋乾燥製成的粉末，完整保留全蛋的營養與功能，並提升保存性。

了解更多

蛋白粉

蛋白粉 (Egg White Powder)，亦稱乾燥卵白 (Dried Egg Albumen)，是以新鮮雞蛋的蛋白部分為原料，經過分離蛋黃、過濾、去糖、巴氏殺菌、濃縮及乾燥等一系列加工步驟所製得的脫水蛋製品。其主要成分為蛋白質 (通常佔乾物質 80% 以上)，脂肪含量極低。蛋白粉的核心價值在於將液態蛋白的功能性 (如起泡、凝膠) 轉化為穩定、易儲存、易運輸且微生物風險低的粉末形式，方便食品加工業者精確計量使用，並克服新鮮蛋白儲存不易、效期短等缺點。

標準的蛋白粉生產流程涉及多個關鍵步驟以確保最終產品的品質與功能性。

準備蛋液：將新鮮雞蛋洗淨後進行自動化打蛋與蛋白蛋黃分離。分離出的液態蛋白需經過濾去除蛋殼碎片或繫帶等雜質。
去糖處理 (Desugarization)：由於蛋白中含有少量葡萄糖 (約 0.4%)，若不去除，會在乾燥和儲存過程中與蛋白質發生梅納反應，導致粉末顏色變深、溶解度下降並產生異味。工業上普遍採用酵素氧化法，利用葡萄糖氧化酶 (Glucose Oxidase) 和過氧化氫酶 (Catalase) 將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，有效抑制梅納反應。
殺菌處理：去糖後的蛋白液需進行巴氏殺菌以確保食品安全，通常採用較液態全蛋或蛋黃更溫和的條件 (如 55-57°C 持續數分鐘)，避免蛋白質過度變性而影響其起泡或凝膠功能。
濃縮處理：部分製程會在乾燥前進行濃縮，例如使用超濾 (Ultrafiltration) 將固形物含量提高至約 20-23%，以降低噴霧乾燥的能耗與時間。
脫水乾燥：普遍採用噴霧乾燥法 (Spray Drying)，將蛋白液霧化成細小液滴，在熱空氣中迅速蒸發水分，形成細緻粉末。乾燥溫度與時間的精確控制對於保持蛋白質的天然結構和功能性至關重要。乾燥後的蛋白粉需快速冷卻並儲存在密閉、防潮的包裝中。
強化功能：為進一步強化特定功能，部分蛋白粉會進行乾式熱處理 (Dry Heating)，例如在特定溫度 (如 80°C) 和濕度下存放數天，此過程能可控地誘導蛋白質發生部分變性或聚合，從而顯著提升其起泡性 (用於高起泡型) 或凝膠強度 (用於高凝膠型)。

常見的蛋白粉包括「高起泡蛋白粉」、「高凝膠蛋白粉」、「速溶型蛋白粉」

根據加工處理方式和目標功能性的不同，市場上存在多種蛋白粉規格。主要類型包括：

標準型蛋白粉 (Standard Egg White Powder): 經過基本的去糖、殺菌和噴霧乾燥製成，保留了蛋白的基礎起泡和凝膠功能，適用於一般性應用。
高起泡蛋白粉 (High-Whip Egg White Powder): 通常經過特定的乾式熱處理或添加微量合規的助發泡劑 (如月桂基硫酸鈉 SLS，添加量需符合法規)，旨在最大化其起泡能力 (打發體積) 和泡沫穩定性。特別適用於需要大量充氣和穩定泡沫結構的產品，如蛋白霜、天使蛋糕、慕斯、牛軋糖等。查看羿品提供的高起泡蛋白粉。
高凝膠蛋白粉 (High-Gel Egg White Powder): 也是通過特定的加工條件 (如調整 pH 後進行乾式熱處理) 製備，目的是強化蛋白質分子間的交聯能力，使其在加熱後能形成強度更高、更富彈性的凝膠網絡。主要應用於需要增強結構、結合性或保水性的產品，如肉製品 (香腸、火腿)、魚漿煉製品 (魚丸、蟹肉棒)、素食仿肉產品以及某些烘焙餡料。進一步了解羿品提供的高凝膠蛋白粉。
速溶型蛋白粉 (Instant Egg White Powder): 為了改善蛋白粉在冷水或乾粉混合物中的溶解速度，採用造粒 (Agglomeration) 技術或表面處理 (如包覆少量糖類)，使粉末顆粒變大、多孔，增加與水的接觸面積，從而達到快速溶解。適用於即溶飲料粉、蛋白補充劑粉末或其他需要快速復水的應用。
鍋乾型蛋白粉 (Pan-Dried Egg White Powder): 採用較傳統的乾燥方式，將濃縮蛋白液置於淺盤中，在較低溫度下長時間烘乾，形成硬脆的片狀或塊狀物，再進行破碎。其溶解性通常不如噴霧乾燥的蛋白粉，但獨特的物理形態使其在某些傳統糖果 (如特定類型的牛軋糖) 製造中仍被使用。

特性	標準蛋白粉	高起泡蛋白粉	高凝膠蛋白粉	速溶蛋白粉	鍋乾型蛋白粉
主要功能	起泡、凝膠	強力起泡	強力凝膠	快速溶解	特定質地
加工特點	標準製程	特殊熱處理/助劑	特殊熱處理	造粒/包覆	盤式乾燥
起泡能力	中等	高	中等	中等	較低
泡沫穩定性	中等	高	中等	中等	較低
凝膠強度	中等	中等	高	中等	中等
溶解速度	中等	中等	中等	快	慢
主要應用	通用	烘焙(蛋白霜)、糖果	肉品、魚漿、素肉	即溶飲品	特定糖果

*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。

蛋白粉的特性與應用

蛋白粉的核心價值在於其豐富的蛋白質含量 (通常 >80%) 和由此衍生的多種功能特性，使其成為食品工業中極具價值的成分。

起泡性 (Foaming) 是最突出的功能之一。蛋白中的球蛋白 (Globulins) 等成分能在攪打時迅速降低表面張力，包裹空氣形成大量泡沫，使體積顯著膨脹。而卵白蛋白 (Ovalbumin) 等主要蛋白質在加熱後變性凝固，能穩定泡沫結構，賦予產品輕盈、多孔的質地。
凝膠性 (Gelling) 則是另一項重要功能。蛋白在加熱 (通常 >60-70°C) 或特定條件下 (如 pH 變化、添加鹽類) 會發生變性，蛋白質分子展開並相互交聯，形成具有彈性和保水能力的三維凝膠網絡。凝膠的強度和質地可通過加工條件 (如高凝膠蛋白粉的製備) 進行調整。
此外，蛋白粉還具有良好的結合性 (Binding) 和保水性 (Water Holding Capacity)，能幫助結合食品中的不同組分，並鎖住水分，改善產品的質地、多汁性和出品率。
由於幾乎不含脂肪和碳水化合物，蛋白粉風味中性，不會干擾產品原有的風味，且能提供高品質的蛋白質。

蛋白粉的功能特性使其在眾多食品領域得到廣泛應用。

烘焙領域：高起泡蛋白粉是製作天使蛋糕、戚風蛋糕、蛋白霜餅 (Meringues)、馬卡龍等產品的關鍵原料，提供輕盈的結構和體積。
糖果製造：用於牛軋糖 (Nougat)、棉花糖 (Marshmallow) 等，提供充氣結構和咀嚼感。
肉製品和海鮮製品：如香腸、火腿、魚丸、蟹肉棒中，高凝膠蛋白粉作為結合劑和保水劑，能提高產品的彈性、切片性、多汁性和產率，同時可部分替代成本較高的肉蛋白或磷酸鹽。
素食和植物基產品：如素肉、素香腸中，蛋白粉是常用的功能改良劑，提供熱凝膠性、結構感和仿肉質地。
麵製品：如麵條、義大利麵中添加少量蛋白粉，可增強麵糰的筋性和耐煮性。
營養保健產業：蛋白粉因其高蛋白、低脂、低碳水的特點，是蛋白棒、蛋白粉配方的重要組分。
此外，復水後的蛋白液也可用於食品表面上光 (Glazing) 或作為黏合劑 (Adhesive) (如黏附麵包上的種子)。

蛋白粉以其多樣的功能性和營養優勢，為食品開發者提供了改善產品質地、結構、穩定性和營養價值的有效工具。

我們的蛋白粉產品

egg white cube being held by chopsticks with egg white powder in the background

高凝膠蛋白粉

具備優異的熱凝膠能力，常用於肉品加工、素食製品及成型食品中。

查看產品

Soufflé with meringue, eggs, and egg white powder on a white marble table, macro photography.

高起泡蛋白粉

具優異起泡力與泡沫穩定性，常用於需打發體積的烘焙與糖果應用中。

查看產品

蛋黃粉

蛋黃粉 (Egg Yolk Powder) 是以新鮮雞蛋的蛋黃部分為原料，經過分離蛋白、巴氏殺菌、(必要時) 去糖處理及乾燥等製程製成的粉末狀蛋製品。

蛋黃約佔全蛋重量的三分之一，富含脂肪 (約 30-33%)、蛋白質 (約 16%) 以及重要的功能性成分——卵磷脂 (Lecithin)，同時也是脂溶性維生素 (A, D, E, K) 和某些礦物質 (如鐵、磷) 的良好來源。

蛋黃粉保留了蛋黃獨特的風味、色澤和關鍵功能特性，特別是其優異的乳化能力，同時具備了粉末產品便於儲存、運輸和使用的優點。

生產高品質的蛋黃粉需要精確控制各個環節，以保護其豐富的脂質和功能性蛋白。製程通常包括：

均質化 (Homogenization)：蛋黃分離與過濾後，進行均質化處理，將蛋黃中的脂肪球細化，防止後續加工或復水時油水分離，並有助於提高乳化穩定性。
巴氏殺菌：由於蛋黃對熱較敏感，殺菌條件需仔細控制 (通常溫度略高於蛋白，如 60-64°C 持續數分鐘)，既要確保殺滅沙門氏菌等病原體，又要避免蛋白質過度變性或脂肪氧化，影響其功能和風味。
去糖處理：方法類似蛋白粉，常用酵素法去除葡萄糖。
脫水乾燥：主要採用噴霧乾燥法，將處理後的液態蛋黃霧化後在熱空氣中快速乾燥。由於蛋黃脂肪含量高，乾燥溫度通常需低於蛋白粉，且需避免長時間高溫暴露，以防脂肪氧化產生異味。
抗結塊：乾燥後的蛋黃粉容易因脂肪含量高而結塊，因此常在乾燥前或乾燥後添加少量抗結塊劑 (如二氧化矽、磷酸鈣) 或流動助劑 (如麥芽糊精、糖粉)，製成流動型蛋黃粉 (Free-Flowing Egg Yolk Powder)，以改善其儲存穩定性和操作便利性。

蛋黃粉主要包括「標準蛋黃粉」、「流動型蛋黃粉」、「加糖/加鹽蛋黃粉」以及「酵素處理蛋黃粉」

市場上的蛋黃粉主要根據是否添加助流劑、是否經過特殊處理以及是否添加其他成分來區分：

標準蛋黃粉 (Standard Egg Yolk Powder): 僅由乾燥蛋黃構成，未添加抗結塊劑或其他成分。保留了蛋黃最原始的組成和功能，但可能較易結塊，需要注意儲存條件和使用前的處理。羿品有限公司供應的 標準蛋黃粉 即是此種類產品。
流動型蛋黃粉 (Free-Flowing Egg Yolk Powder): 在標準蛋黃粉的基礎上添加了少量 (通常 <2%) 的抗結塊劑 (如二氧化矽)。顯著改善了粉末的流動性和抗結塊能力，便於儲存、計量和混合，特別適用於自動化生產線和乾粉預混料。這是目前市場上較常見的商業形式。
加糖/加鹽蛋黃粉 (Sugared/Salted Egg Yolk Powder): 在液態蛋黃乾燥前加入一定比例的糖 (如蔗糖 10%) 或鹽 (如氯化鈉 10%)。最初是為了提高液態蛋黃的冷凍穩定性 (防止冷凍凝膠化)，乾燥後則可直接用於特定配方，如某些烘焙預拌粉或調味醬料，同時糖或鹽也能在一定程度上抑制微生物生長，延長保質期。
酵素處理蛋黃粉 (Enzyme-Modified Egg Yolk Powder, EMEY): 利用磷脂酶 (Phospholipase) 處理蛋黃，將部分卵磷脂轉化為溶血卵磷脂 (Lysolecithin)。溶血卵磷脂具有更強的親水性和乳化能力，尤其是在高溫或酸性條件下仍能保持良好的乳化穩定性。因此，EMEY 常用於需要優異乳化效果和熱穩定性的產品，如耐熱美乃滋、低脂醬料、以及某些需要高溫殺菌的調理食品。使用 EMEY 可能允許在配方中降低蛋黃或油脂的用量。

特性	標準蛋黃粉	流動型蛋黃粉	加糖/鹽蛋黃粉	酵素處理蛋黃粉
主要成分	乾燥蛋黃	乾燥蛋黃+抗結塊劑	乾燥蛋黃+糖/鹽	經酵素處理的乾燥蛋黃
流動性	一般	良好	良好	一般
乳化力	良好	良好	良好	優異/熱穩定性佳
風味	濃郁蛋黃味	濃郁蛋黃味	可能偏甜/鹹	濃郁蛋黃味
主要應用	通用	通用/乾粉混合	特定烘焙/醬料	高效乳化/耐熱醬料

*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。

蛋黃粉的特性與應用

蛋黃粉的核心價值在於其獨特的成分所賦予的多重功能。

乳化性：最重要的是其優異的乳化性 (Emulsification)。蛋黃中豐富的卵磷脂等磷脂質是天然的、高效的乳化劑，能夠有效地降低油水界面張力，將油滴穩定地分散在水相中 (或反之)，形成穩定的乳濁液。這一特性使得蛋黃粉成為製作美乃滋、沙拉醬、荷蘭醬等經典乳化醬料不可或缺的原料。
風味與顏色：蛋黃粉能提供濃郁的風味和天然的色澤。蛋黃特有的風味來自其脂肪和蛋白質組分，能為產品帶來豐富、醇厚的口感。同時，蛋黃中的葉黃素和玉米黃質等類胡蘿蔔素賦予其天然的黃色，能為烘焙產品、麵條、醬料等增添誘人的色澤。
增稠和凝膠：蛋黃粉還具有一定的增稠和凝膠特性。蛋黃中的蛋白質在加熱時會變性凝固 (通常在 65-70°C 左右)，能夠使液體增稠或形成柔軟的凝膠，這在製作卡士達醬、布丁、冰淇淋基底等產品中非常重要。
口感滑順與保濕：此外，蛋黃的脂肪含量高，有助於提供產品滑順的口感 (Mouthfeel) 和保濕性 (Moisture Retention)，尤其是在烘焙產品中，能使成品更加柔軟、濕潤。

基於上述功能特性，蛋黃粉在食品工業中應用廣泛：

醬料和調味品 (Sauces & Dressings): 美乃滋、沙拉醬、蛋黃醬、塔塔醬、荷蘭醬等乳化型醬料的核心乳化劑和稠化劑，提供穩定性、質地和風味。酵素處理蛋黃粉在此領域應用日益增多，尤其是在低脂或耐熱型產品中。
烘焙產品 (Bakery): 蛋糕、餅乾、麵包、蛋塔餡、卡士達醬等。提供乳化作用 (使油脂分布更均勻)，改善麵糰/麵糊的操作性；提供色澤和風味；增加成品的柔軟度和濕潤度；作為餡料的凝固劑。
麵製品 (Pasta & Noodles): 添加到麵條或義大利麵配方中，可以增加產品的韌性、色澤 (金黃色) 和蛋香味。
冰淇淋和冷凍甜點 (Ice Cream & Frozen Desserts): 作為乳化劑幫助脂肪球分散，防止冰晶過大，使質地更細膩、滑順；提供色澤和風味；增加固形物含量。
湯品和調理食品 (Soups & Prepared Meals): 在濃湯、奶油湯或調理包中作為增稠劑和乳化劑，提供滑順口感和穩定性。
營養補充品: 雖然不如蛋白粉普遍，但在某些需要脂肪和脂溶性維生素的配方中，蛋黃粉可提供天然來源。

總之，蛋黃粉以其天然的乳化能力、獨特的風味色澤以及對質地的貢獻，在眾多食品類別中扮演著重要角色。不同類型的蛋黃粉 (標準、流動型、酵素處理型等) 為產品開發者提供了針對不同應用需求和加工條件的選擇。

我們的蛋黃粉產品

Food photography featuring a powder yellow-colored substance on a table, with mayonnaise and pasta in the background.

標準蛋黃粉

新鮮蛋黃經去醣處理的粉狀產品。主要作為天然乳化劑與結合劑。

查看產品

全蛋粉

全蛋粉 (Whole Egg Powder) 是將新鮮的雞全蛋 (包含蛋白和蛋黃) 經過混合、巴氏殺菌、(必要時) 去糖處理及脫水乾燥後製成的粉末狀產品。

它基本上保留了新鮮全蛋的營養成分比例 (約含 48% 蛋白質、38% 脂肪，乾基) 和綜合功能特性，如結合性、乳化性、一定的起泡性和凝膠性，以及特有的蛋風味和色澤貢獻。

全蛋粉的主要優勢在於其極佳的儲存穩定性 (無需冷藏，保質期長)、運輸便利性、使用方便性 (易於計量和混合) 以及較低的微生物風險，使其成為許多食品加工應用中替代新鮮雞蛋或液態全蛋的理想選擇。

全蛋粉的生產流程需要仔細平衡蛋白和蛋黃的不同特性，特別是在殺菌和乾燥階段。

液蛋均質化：新鮮雞蛋的清洗、打蛋和內容物混合，確保蛋白和蛋黃充分均質化。
殺菌處理：接著進行巴氏殺菌，全蛋液的殺菌條件通常介於蛋白和蛋黃之間 (如 60-65°C 持續數分鐘)，必須足以殺滅沙門氏菌等病原體，同時又要盡量減少對蛋白質功能 (特別是蛋白的起泡性和凝膠性) 和脂肪穩定性 (防止氧化) 的損害。
去糖處理：與蛋白粉和蛋黃粉類似，為了提高儲存穩定性，防止梅納反應導致的褐變和風味劣變，通常會進行去糖處理 (去除葡萄糖)，最常用的是酵素法。
脫水乾燥：乾燥步驟普遍採用噴霧乾燥法，將處理好的全蛋液霧化後在控制的熱風中快速乾燥成粉末。乾燥溫度和時間的控制比蛋白粉更為嚴格，因為既要避免蛋白過度變性，也要防止蛋黃中的脂肪氧化。
乾燥後處理：乾燥後需快速冷卻，並常添加抗結塊劑製成流動性較好的粉末。最後在低氧、防潮的條件下包裝，以確保產品品質和保存期。

全蛋粉主要可分為四種常見型態：「穩定型全蛋粉」、「含醣全蛋粉」、「酵素處理全蛋粉」及「流動型全蛋粉」

全蛋粉的商業類型主要依據是否去糖、是否添加其他成分以及是否經過特殊處理來劃分：

穩定型全蛋粉 (Stabilized Whole Egg Powder): 經過去糖處理的全蛋粉。由於去除了易參與梅納反應的葡萄糖，其色澤、風味和溶解度在儲存期間更為穩定，是應用最廣泛的通用型全蛋粉。
標準型/未去糖全蛋粉 (Standard / Non-Stabilized Whole Egg Powder): 未經去糖處理，較少見。成本較低，但在儲存或加熱應用中可能發生褐變。適用於對色澤要求不高或本身就需要梅納反應風味的產品 (如某些烘焙品)。
含醣全蛋粉 (Whole Egg Powder with Carbohydrates): 在乾燥前添加了糖類 (如蔗糖、玉米糖漿固形物或麥芽糊精)。添加糖類可以改善粉末的流動性、溶解性，並在某些應用 (如烘焙預拌粉) 中提供甜味和質地。
流動型全蛋粉 (Free-Flowing Whole Egg Powder): 添加了少量抗結塊劑 (如二氧化矽) 的全蛋粉 (通常是穩定型的)，以確保粉末在儲存和使用過程中保持良好的流動性，方便自動化操作。
酵素處理全蛋粉 (Enzyme-Modified Whole Egg Powder): 較少見，但可通過特定酵素處理 (如磷脂酶) 來強化其乳化性能，類似於酵素處理蛋黃粉，適用於需要高效乳化劑的特殊配方。

特性	穩定型全蛋粉	未去糖全蛋粉	含醣全蛋粉	流動型全蛋粉
去糖處理	是	否	是	是
流動性	一般	一般	好	較好
儲存穩定性	佳	一般	佳	佳
主要功能	結合、乳化、基礎起泡/凝膠	結合、乳化、基礎起泡/凝膠	結合、乳化、甜味/質地	結合、乳化、易操作
主要應用	通用烘焙、麵製品、肉品	對色澤要求不高應用	烘焙預拌粉、甜點	自動化生產、乾粉混合

*註：上表數值為典型範圍，僅供參考，實際應用需對照產品規格書。

全蛋粉的特性與應用

全蛋粉結合了蛋白和蛋黃的特性，提供了一系列綜合的功能。

結合性 (Binding) 來自蛋白質在加熱時的凝固，能夠將配方中的固體成分結合在一起，提供結構和強度，這在烘焙產品 (如蛋糕、餅乾) 和肉漿製品中非常重要。
乳化性 (Emulsification) 主要來自蛋黃中的卵磷脂，雖然不如純蛋黃粉強，但仍足以在許多應用中幫助穩定油水混合物，如某些醬料、烘焙麵糊等。
起泡能力 (來自蛋白) 和凝膠能力 (來自蛋白和蛋黃的熱凝固)，雖然通常不如單獨的蛋白粉或蛋黃粉在這些方面表現突出，但在許多產品中已足夠提供所需的質地。
風味和天然色澤，兼具蛋白的清淡和蛋黃的醇厚，並能賦予產品自然的黃色。
此外，它也是營養的良好來源，同時提供高品質的蛋白質和必需脂肪酸及脂溶性維生素。

全蛋粉因其功能的全面性和使用的便利性，在食品加工中應用極為廣泛：

烘焙產品: 蛋糕、餅乾、瑪芬、鬆餅、麵包等。提供結構、結合性、乳化作用、保濕性、色澤和風味，是許多烘焙配方的基礎原料。含醣全蛋粉常用於預拌粉。
麵製品: 雞蛋麵、義大利麵等。增加筋力、改善口感、提供色澤和營養。
肉製品: 香腸、肉餅、肉丸等。作為結合劑，改善質地和保水性。
醬料和湯品: 某些需要乳化和稠化效果的醬料或濃湯。
蛋奶酒 (Eggnog) 和其他飲料: 提供風味、色澤和一定的稠度。
預拌粉和調理食品: 方便麵調料包、湯粉、烘焙預拌粉、早餐穀物塗層等。提供風味、營養和功能性，且易於混合。
炸物粉漿 (Coating): 可復水後用於油炸食品的裹漿或麵包屑的黏合。

相較於鮮蛋或液態蛋，全蛋粉的最大優勢在於其穩定性、安全性和便利性。它無需冷鏈儲存和運輸，保存期長，微生物風險低，且易於精確計量和融入自動化生產流程，特別適合大規模、標準化的食品生產。雖然風味可能與鮮蛋略有差異，且起泡性不如純蛋白粉，但在絕大多數需要全蛋功能的應用中，全蛋粉都是一個高效且可靠的選擇。

我們的全蛋粉產品

Close-up of hands whisking yellow batter in a steel bowl within a bakery kitchen, an egg powder container sits beside the bowl, and a sponge cake cools blurred in the background.

全蛋粉

兼具蛋白與蛋黃功能，常用於烘焙、醬料與即食食品中。

查看產品

技術規格比較表

產品名稱	pH值	蛋白質	灰份	脂肪	水分	適用產業
高起泡蛋白粉	6.0-6.5	>80%	<6%	<0.2%	<8%	烘焙、糖果
高凝膠蛋白粉	6.5-8.0	>80%	<6%	<0.5%	<8%	肉品、魚漿、素食
標準蛋黃粉	6.5-7.0	>31%	<4%	>58%	<4%	烘焙、醬料、冷凍食品、調理包
全蛋粉	8.0-9.5	>48%	<6%	>38%	<5%	烘焙、肉品、預拌粉、製麵

常見問題

在配方需要高體積泡沫（如馬林糖、蛋糕）時，高泡蛋白粉能提供最大泡沫容量與穩定度；高凝膠蛋白粉則在熱加工後形成更緊密結構，適用於需強結構支撐的產品（如糕點餡料、素肉）。不同供應商之蛋白粉配方與熱處理條件略有差異，請聯繫技術團隊取得具體建議及數據。

影響蛋品原料品質的因素很多，一般包括：原料鮮蛋的品質與新鮮度、雞隻的飼養條件、加工過程（特別是殺菌與乾燥的溫度、時間控制）、儲存條件（避免高溫高濕）以及是否添加抗結塊劑等。這些都會影響到蛋粉的溶解度、顏色、風味、微生物指標及最重要的功能特性（如膠凝強度、起泡高度等）。

從不同地區（如義大利、印度、烏克蘭）採購蛋品原料時，需考量該國的產業標準、法規要求（例如動物用藥殘留標準）、生產技術水平、以及供應商自身的品質管理能力。例如，歐洲來源可能在某些標準上要求較嚴格，但成本或有不同。羿品有限公司在選擇國際供應商時，會進行實地或書面稽核，評估其生產環境、品管流程及認證狀況，以確保進口原料符合台灣客戶的期待與法規要求（例如動物用藥殘留標準）。若您對特定來源有疑慮，歡迎與我們討論。

相較於新鮮或液態蛋，使用蛋粉（如蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉）在食品加工上具有多項優勢：
– 儲存與效期： 蛋粉不需冷藏，保存期遠長於鮮蛋或液態蛋，大幅降低庫存管理與損耗成本。
– 運輸便利： 重量輕、體積小，運輸成本較低且不易破損。
– 使用方便： 易於精確計量與投料，方便標準化生產流程。
– 安全性： 製造過程中皆經過巴氏殺菌處理，能有效降低微生物的風險。其生產通常遵循嚴格的品質控管，如聯合國糧農組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)所制定的《蛋品及蛋製品衛生作業規範》(英文PDF) 等國際指引。
– 品質穩定： 標準化製程，其功能性（如起泡、凝膠能力）表現更可預測且穩定。

當然，使用蛋粉也有一些需要考量的地方，例如：在某些應用情境下，可能需要額外的復水步驟；此外，其風味與新鮮雞蛋相比，或許會有些微的差異。

羿品有限公司提供多種高品質的功能性蛋粉，我們的專業團隊能協助客戶充分利用蛋粉的各項優勢，進而優化生產效率並提升最終產品品質。歡迎您隨時與我們聯繫洽詢。

常見的乾燥蛋品原料主要分為：
– 蛋白粉 (Egg White Powder): 主要成分為蛋白，脂肪含量極低。依功能性再細分為高凝膠蛋白粉（強調膠強度）與高起泡蛋白粉（強調打發性）。
– 蛋黃粉 (Egg Yolk Powder): 主要成分為蛋黃，富含脂肪與卵磷脂，具良好乳化性、色澤與風味。
– 全蛋粉 (Whole Egg Powder): 包含蛋白與蛋黃的成分，功能性介於兩者之間，應用廣泛。我們提供上述多種功能性蛋粉，可滿足不同產品的特定需求，歡迎洽詢了解各產品的詳細規格。

蛋品原料因其多功能性，應用範圍極廣，主要包括：
– 烘焙產品: 蛋糕、餅乾、麵包（提供結構、乳化、色澤、風味）。
– 麵製品: 麵條、義大利麵（增加筋性、色澤）。
– 肉製品與魚漿煉製品: 貢丸、魚丸、火腿（提高膠凝性、彈性、保水性）。
– 醬料與調味品: 美乃滋、沙拉醬（提供乳化穩定性）。
– 糖果與甜點: 牛軋糖、慕斯、冰淇淋（提供起泡性、乳化性、口感）。
– 營養補充品: 高蛋白配方。

蛋品原料的國際供應鏈穩定性容易受到如：禽流感疫情（影響原料蛋供應與國際貿易限制）、主要生產國的氣候、飼料成本波動（影響生產成本與價格）、國際運輸狀況及成本、以及地緣政治風險等因素影響。羿品有限公司透過與多個來源地的合格供應商合作、保持安全庫存水位、並密切監控市場資訊等方式，致力於降低供應鏈風險，確保客戶能獲得穩定可靠的原料供應。

除了基本的生產許可外，蛋品原料供應商常見的認證包括 食品安全管理體系認證 (如 HACCP, ISO 22000, FSSC 22000)，這些代表了工廠的管理水準。針對特殊飲食需求，則有 Halal (清真) 與 Kosher (猶太潔食) 認證。由於認證狀態可能因供應商、產線或批次有所不同，若您需要特定認證的蛋品原料，建議直接聯繫羿品有限公司的業務團隊，我們可以為您查詢確認符合需求的產品。